老北(běi)京爆肚的來曆：
爆肚是北(běi)京風味小(xiǎo)吃中(zhōng)的名吃，最早在清乾隆年間就有記載，多爲回族同胞經營。老北(běi)京有“要吃秋,有爆肚”的說法,而且老人都很講究在立秋的時候吃爆肚。
北(běi)京比較有名的有天橋的爆肚石，東安市場的爆肚王、後門的東興順爆肚張，其他還有爆肚楊、爆肚馮、菜市口爆肚滿以及現在位于北(běi)土城西路103号的金生(shēng)隆。叫“爆肚馮”的早年間有兩家，都是由姓馮的山東人在光緒年間創立的，一(yī)家初創于門框胡同号稱“後門橋爆肚馮”，一(yī)家一(yī)直開在東安市場（就是現在的金生(shēng)隆）。這兩家一(yī)南(nán)一(yī)北(běi)，口味一(yī)重一(yī)輕，都用着爆肚馮的招牌一(yī)直相安無事。直到前不久，門框胡同的爆肚馮率先注冊了“爆肚馮”的商(shāng)标，金生(shēng)隆隻能蒙上“馮”字，僅留下(xià)爆肚兩字（其網站可見牌匾）。
梁實秋《雅舍談吃》中(zhōng)說：“肚兒是羊肚兒，口北(běi)的綿羊又(yòu)肥又(yòu)大(dà)，羊胃有好幾部分(fēn)：散丹、葫蘆、肚闆兒、肚領兒，以肚領兒爲最厚實。館子裏賣的爆肚以肚領兒爲限，而且是剝了皮的，所以稱之爲肚仁兒。爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。”爆肚又(yòu)是水爆牛羊肚的總稱。其中(zhōng)爆牛肚有四種：肚仁、厚頭、百葉、百葉尖；爆羊肚有九種：肚仁、散丹、肚領、蘑菇頭、肚絲、肚闆、食信、蘑菇、葫蘆。
老北(běi)京爆肚介紹：
羊爆肚的吃法在過去(qù)很講究，要按羊肚部位選了加工(gōng)成肚闆、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，随顧客的選擇。爆熟的時間也因部位不同而不一(yī)樣。近來由于受到歡迎，而且鮮肚貨難以保證，象以前分(fēn)部位供應已經沒有了。爆肚除要新鮮以外(wài)，功夫在爆上，爆的時間要恰倒好處，爆肚又(yòu)脆又(yòu)鮮，吃爆肚的人要是會喝(hē)酒，總要喝(hē)二兩，再吃兩個剛出爐的燒餅。梅蘭芳、馬連良、小(xiǎo)蘑菇、小(xiǎo)白(bái)玉霜、李萬春等梨園名角就很喜食爆肚。
爆肚的功夫除了原料新鮮外(wài)，全在一(yī)個“爆”字上。水要量大(dà)、滾開，火(huǒ)力要極旺。材料入湯，三幾秒鍾便熟。像肚散丹五秒鍾、肚闆七秒鍾，肚葫蘆、肚領、肚蘑菇八秒鍾……如果爆過了火(huǒ)就會老硬。吃爆肚還需蘸作料，作料用醬油、米醋、芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油等配成，還要加蔥花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚時一(yī)般一(yī)口隻夾一(yī)塊，要抹着碗底托着香菜蔥蘸起調料入口。同時吃爆肚要講究“齒感”，如果鄰座的人聽聲音以爲您在嚼一(yī)塊嫩黃瓜，那不用問了您已經是一(yī)位吃爆肚的老行家了。參考資料：梁實秋寫《雅舍談吃》
老北(běi)京爆肚名店(diàn)（來源北(běi)京旅遊網）：
1、金生(shēng)隆
“金生(shēng)隆”作爲專營爆肚的“老字号”已享譽京城上百年。清朝末年，山東廚師馮天傑自臨清來京，在東安市場擺攤賣爆肚。經過多年經營，馮天傑的爆 肚制作技藝日漸精湛，形成了自己的風格，成爲老東安市場中(zhōng)爆肚經營最有名氣的兩家之一(yī)(另一(yī)家爲王金良，所謂“爆肚王”)。當年到爆肚馮家來的既有八旗子弟(dì)、達官貴人，又(yòu)有社會名流、富賈名商(shāng)。一(yī)些演藝界的明星也經常到這裏落座品肚。
2、爆肚馮
北(běi)京著名小(xiǎo)吃“爆肚馮”開創于清光緒年間，是百年老字号了，如今第三代、第四代馮氏傳人已将“爆肚馮”發揚光大(dà)，分(fēn)店(diàn)很多，吃的人也絡繹不絕。
清光緒年間“爆肚馮”由山東陵縣人馮立山創業于北(běi)京後門橋經營爆肚。清光緒末年由第二代傳人馮金河(1888年生(shēng))繼續經營爆肚。在經營中(zhōng)潛心 鑽研、精心制作，使爆肚味道濃厚，深受宮内畫匠、太監以及旗人的偏愛。後經宮内當差的太監推薦，爆肚馮成了清宮禦膳房專用肚子的特供點，及至清帝遜位，清 宮的專供也漸漸取消了。爲了維持生(shēng)意，馮金河便遷至前門外(wài)廊房二條與爆肉馬、燙而餃馬等五家組成了一(yī)個小(xiǎo)吃店(diàn)。被當時各界譽爲小(xiǎo)六國飯店(diàn)的美稱。
第三代傳人馮廣聚自幼跟着父親學習繼承傳統制作方法，而且對原料的精選細微上下(xià)功夫，尤其在佐料的配制上細心鑽研、大(dà)膽創新，使其爆肚的色、香、味俱佳。曾受到各界顧客的好評。
3、西德順爆肚王
位于 地壇(攻略) 北(běi)門的“西德順爆肚王”已有100多年的曆史，是最早做爆肚的人，也是最早坐商(shāng)立字号的企業，更是自公私合營後，一(yī)個恢複的老字号爆 肚店(diàn)。說起“爆肚王”，老北(běi)京人都知(zhī)道，這是西德順老經理王金良的官稱。他爆出的爆肚兒，騰着熱氣兒，飄着馨香。仔細端詳：牛百葉切得細如青絲，蔥翠展開 的像小(xiǎo)菊花瓣。雪白(bái)的肚仁像玉雕的蝦仁。誰見了這噴香的佳肴都會點頭稱妙。如今，能烹制這手絕活的又(yòu)是誰呢？他就是爆肚老人的長子王維章。
爆肚兒，是京味小(xiǎo)吃的一(yī)大(dà)特色。“西德順爆肚王”從東安市場到朝内小(xiǎo)街再到今天的地壇北(běi)門，曆經了4代人的努力。
4、爆肚張
位于京城什刹海 銀錠橋(攻略) 畔(前海東沿17号)的“爆肚張”老店(diàn)創業于1883年，創辦人是張泉才和張殿增父子二人，張耀興是“爆肚張”的第三代掌 勺人。當年，爺爺人稱“大(dà)爆肚”，父親被人稱爲“小(xiǎo)爆肚”，而第三代傳人張耀興就成了“小(xiǎo)小(xiǎo)爆肚”。上世紀80年代，張耀興在銀錠橋畔重開“爆肚張”。如 今，二十多年過去(qù)了，“小(xiǎo)小(xiǎo)爆肚”的兒子張東紅成了掌勺大(dà)廚。一(yī)百多年的經營曆史，味道一(yī)直不變，“爆肚張”的制作加工(gōng)一(yī)直都是自家傳人親自制作，爲的就 是保證這個“味”。
5、爆肚宛
北(běi)京"爆肚宛"的創始人宛升源老人，自小(xiǎo)在前門外(wài)同義館學徒就賣爆肚，到了上世紀五十年代初又(yòu)成了"爆肚王"(王金良)的正式職工(gōng)，負責經營和會計工(gōng)作，使宛升源的爆肚手藝得以進一(yī)步的升華。
宛老爺子說："爆肚比較大(dà)特點是脆鮮，選料上就得用内蒙古、西甯的牛肚，肚葉嫩長。用活水沖洗至水清爲止，洗後還要再用清水泡上一(yī)小(xiǎo)時左右撤底拔 出異味，爆肚才能味兒正而鮮。如何做到肚兒脆？宛升源老人經多年的研究有他的一(yī)套爆法兒。羊肚以喂羊的肚比較好，牛肚是槽牛的肚(肚百葉呈黑色)比較好。将洗 泡好的牛羊肚撕去(qù)油脂、草芽，再分(fēn)割成肚散丹、肚蘑菇尖、肚仁和肚葫蘆等，順着肉紋切成一(yī)寸寬大(dà)的條。鍋内放(fàng)入涼水，旺火(huǒ)燒沸，按肚的不同部位(一(yī)盤一(yī)爆 約五兩)分(fēn)别下(xià)鍋。爆的火(huǒ)候兒十分(fēn)重要，爆老了嚼不動，爆嫩了不熟，爆的時間要恰到好處。故《燕都小(xiǎo)食品雜詠》中(zhōng)詠："入湯頃刻便微溫，作料齊全酒一(yī)樽， 齒純未能都嚼爛，囫囵下(xià)咽果生(shēng)吞。"羊散丹和牛散丹爆的時間就大(dà)不一(yī)樣，肚闆約七秒鍾，肚領、肚蘑菇約八秒鍾，牛蘑菇尖得十二秒鍾。這樣才能吃到爆肚嫩、 脆、鮮的獨特風味兒。爆肚宛吃爆肚的作料有十來樣兒，都是現吃現配，不預配混合作料，那種作料肯定是不新鮮。
6、爆肚滿
7、京味樓
京味樓前身爲"北(běi)平樓"的回暖合作店(diàn)，随着企業的發展壯大(dà)，成立了北(běi)京京味樓餐飲管理有限公司，一(yī)家店(diàn)成立于2000年4月，現在京味樓已擁有平安大(dà)街店(diàn)、府右街店(diàn)、金融街店(diàn)和車公莊店(diàn)四家分(fēn)店(diàn)。
8、隆福寺小(xiǎo)吃店(diàn)
位于東四的隆福寺小(xiǎo)吃街，是老北(běi)京小(xiǎo)吃的聚集地。其中(zhōng)最著名的老字号之一(yī)，就是曆史悠久的隆福寺小(xiǎo)吃店(diàn)。
隆福寺小(xiǎo)吃店(diàn)是一(yī)家清真風味的著名小(xiǎo)吃店(diàn)，是由過去(qù)隆福寺廟會上經營小(xiǎo)吃的攤群彙集而來，繼承了北(běi)京小(xiǎo)吃的特色，選料精細，制作工(gōng)藝傳統，不少 人早上起來就直奔隆福寺小(xiǎo)吃，來上一(yī)碗豆汁兒，配上經典的焦圈油果、麻醬燒餅，吃得樂在其中(zhōng)。要是到了夏天，還能吃到美味的涼糕和涼粉。這裏的灌腸也是十 分(fēn)出名，外(wài)焦裏嫩，澆上蒜汁兒更是鮮美可口。若品嘗北(běi)京小(xiǎo)吃而不來隆福寺，終究會有所缺憾。
講究的吃爆肚：
牛百葉吃的是脆，有嘎吱嘎吱的感覺；牛肚仁吃的是嫩，像蝦仁一(yī)樣；羊散丹吃的是細膩，4隻羊出一(yī)盤，慢(màn)慢(màn)品，要吃出羊肉的味道；羊肚領吃的是享受，6隻羊出一(yī)盤，外(wài)韌裏嫩；羊肚仁吃的是精華，10隻羊出一(yī)盤，脆中(zhōng)有嫩，這是吃爆肚的樸素。
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