老北(běi)京炸醬面

曆史來源：

【詩經·大(dà)雅·廣葦】裏寫到：不食其醬，不得其味。古人們很早就拿豆類做醬，用醬佐味了。這不單是民間的食材，就算是皇宮裏的禦膳房也離不開醬。宮裏禦膳上的醬講究的是四季分(fēn)明：春季天兒裏用的是“炒黃瓜醬”，數伏天兒吃的是“炒豌豆醬”，立秋了有“炒胡蘿蔔醬”，數九時有更講究的“炒榛子醬”，這就是傳說的“宮廷四大(dà)醬”。想當年的皇上爺們，也都好“生(shēng)菜蘸醬”這口。這些醬就是壓桌的小(xiǎo)菜，不是預備拌面條兒用的。

據說在1900多年前的東漢時期，由宮廷傳入民間。老北(běi)京的炸醬面有百吃不厭的美譽，在諸多的面食分(fēn)布的地域最爲廣闊。北(běi)方和中(zhōng)原一(yī)帶就不用說了，就連廣東、福建這些口味較爲獨特的地區，也十分(fēn)熱情地接納了炸醬面。

有人說，炸醬面雖然不屬于任何一(yī)個菜系，卻可以稱之爲中(zhōng)國的國粹，對于這種說法，我(wǒ)想有許多人是點頭贊許的。京城炸醬面面條是我(wǒ)國最常見的傳統面食之一(yī)，曆史悠久，源遠流長，馳名世界。炸醬面、京醬肉絲面是北(běi)京富有的特色食物(wù)，地道五滿炸醬汁料，調和特殊工(gōng)藝制成三弦勁寬面身，根根入味、口感爽滑、嚼勁十足，讓你感受地道的老北(běi)京風味！

其實，又(yòu)何止在中(zhōng)國，随着北(běi)京人走遍世界的腳步，炸醬面在全球也頗有聲譽。在普通外(wài)國人看來，炸醬面就是中(zhōng)國飲食的精神符号，就像我(wǒ)們認準了壽司就是日本料理一(yī)樣。在世界各地大(dà)大(dà)小(xiǎo)小(xiǎo)的中(zhōng)餐館裏，老外(wài)們不用看菜單就會點的飯菜，首先就是炸醬面。

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老北(běi)京人吃炸醬面，講究的是小(xiǎo)碗幹炸。啥叫小(xiǎo)碗幹炸呢？有說這麽做的，有說那麽做的，還有更離譜的說是拿小(xiǎo)碗盛醬的，都是瞎掰。甭管您怎麽做的，完事把炸好的醬盛在碗裏，拿根兒筷子從中(zhōng)間劃開，縫隙不合攏的就是上好的小(xiǎo)碗幹炸。就這個，一(yī)般人就做不好。

再說用什麽醬，這也有講究。籠統的說，北(běi)城的人好用天源醬園的醬，南(nán)城的人喜歡用六必居的醬，回民則都是用桂馨齋醬園的醬。

天源醬園是百年老字号，創業于同治八年。天源的甜面醬和典型的京城甜醬菜，其制作技法都是由打宮裏傳出來的，很受北(běi)城人的歡迎，這跟老年間北(běi)城旗人居多有關。

六必居更早，相傳創于明朝中(zhōng)葉，六必居這三字還是明朝大(dà)學士嚴嵩題寫的呢。老闆趙氏兄弟(dì)是山西臨汾人，店(diàn)鋪開在南(nán)城。六必居醬菜的原料都有自己固定的産地。自制的黃醬，黃豆選自京東豐潤跟通州永樂店(diàn)。甜面醬的白(bái)面選自京西涞水，那兒的小(xiǎo)麥粘性大(dà)，六必居自己磨粉制作甜面醬，很受南(nán)城人的喜愛。

桂馨齋醬園也是百年老字号，創于乾隆元年。老闆是南(nán)方人，店(diàn)鋪開在南(nán)城騾馬市大(dà)街鐵門胡同南(nán)口。有朝廷的時候，桂馨齋的醬菜也是見天兒往禦膳房裏送的“貢品”。回民愛用桂馨齋的醬，跟南(nán)城是回民聚居區有關。

再有一(yī)講究兒就是菜碼，最講究的是“全碼兒”。象什麽嫩豆芽、小(xiǎo)水蘿蔔絲、小(xiǎo)水蘿蔔纓，黃瓜絲、青豆、黃豆、半寸來長的韭菜段兒、芹菜末、青蒜、鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等爲面碼兒。當然，這些個菜碼擱誰也找不全，按四季能買到什麽就配什麽。現而今講究兒雖然不多了，但夏天的黃瓜絲、冬天的白(bái)菜絲、黃豆是必不可少。還有一(yī)條您記住喽，就是蒜，吃炸醬面不就蒜，那是一(yī)輩子白(bái)幹。什麽您沒聽說過。哈哈，難怪，那是我(wǒ)剛編出來的。但吃面就蒜是必不可少。

醬炸好了往桌子中(zhōng)間一(yī)放(fàng)，四周圍擺上各樣的菜碼兒，不論您是自家人吃，還是招待貴客，全拿的出手。不讓您垂涎欲滴才怪哪。

最後，還有一(yī)講究兒，就是盛面。把面從鍋裏挑到碗裏，必得是六成滿。您别忘了，剩下(xià)的地方得留着盛澆頭兒和面碼哪。面盛好了還不算完，得把碗裏浮頭兒的幾根用筷子挑起來，再順一(yī)個方向放(fàng)回去(qù)，這樣端上桌子的面條不亂，而且好看，特别是家裏來客(讀“QIE”，讀三聲)的時候，要特别留神。就這點，小(xiǎo)時候沒少挨說，要不怎麽記的那麽真着哪。

等您把面吃下(xià)肚兒，在來碗面湯，這叫原湯化原食。

關于制作：

關于老北(běi)京炸醬面的做法，那就各有講究了，詳情請見百度：https://www.baidu.com/s?ie=utf-8&fr=bks0000&wd=老北(běi)京炸醬面

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