老北(běi)京刷羊肉的來曆：
相傳涮羊肉的起源于蒙古族元世祖忽必烈。馬可·波羅遊記上記載，他在元大(dà)都皇宮裏吃到了蒙古火(huǒ)鍋，所以英文法文對涮羊肉的翻譯就是Mongolia；而日本和韓國人則把涮羊肉直接說成‘吃忽必烈’，‘吃成吉思汗’”。
相傳，當年忽必烈統帥大(dà)軍南(nán)下(xià)。一(yī)日，人困馬乏饑腸辘辘，猛想起家鄉的菜肴———清炖羊肉，立即吩咐部下(xià)殺羊燒火(huǒ)。正當夥夫宰羊割肉時，發現有敵情。廚師知(zhī)道他正想吃羊肉，于是急中(zhōng)生(shēng)智，飛刀切下(xià)十多片薄肉，放(fàng)在沸水裏攪拌幾下(xià)，待肉色一(yī)變，馬上撈入碗中(zhōng)，撒下(xià)細鹽。忽必烈連吃幾碗，翻身上馬迎敵，獲得勝利。
在籌辦慶功酒宴時，忽必烈特别點了那道羊肉片。廚師選了綿羊嫩肉，切成薄片，再配上各種作料，将帥們吃後贊不絕口。廚師忙迎上前說：“此菜尚無名稱，請賜名。”忽必烈笑答：“我(wǒ)看就叫‘涮羊肉’吧！”
老北(běi)京涮羊肉，始于清初，滿族入關後興起，早在18世紀，康熙、乾隆二帝所舉辦的幾次規模宏大(dà)的“千叟宴”，内中(zhōng)就有羊肉火(huǒ)鍋。後流傳至市肆，由清真館經營。《舊都百話》雲：“羊肉鍋子，爲歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。據說直到光緒年間，北(běi)京“東來順”羊肉館的老掌櫃買通了太監，從宮中(zhōng)偷出了“涮羊肉”的佐料配方，“涮羊肉”才得以在都市名菜館中(zhōng)出售。公元1854年，北(běi)京前門外(wài)正陽樓開業，是漢民館出售涮羊肉的首創者。其切出的肉,片薄如紙,無一(yī)不完整，使這一(yī)美味更加受歡迎。
老北(běi)京刷羊肉簡介：
一(yī)般人們習慣叫北(běi)京涮羊肉，實則應是北(běi)京清真涮羊肉。這是因爲在北(běi)京最初全是回族開的飯館才有涮羊肉。如東來順，又(yòu)一(yī)順等清真飯館。現在很多飯館都有了，但要吃地道的還要去(qù)清真飯館。
傳統涮肉調料是“老七樣”，腐乳、芝麻醬、醋、醬油、魚露、腌韭菜花、辣椒油。其中(zhōng)魚露以鮮蝦魚制成，口感品質要比普遍使用的蝦油高，以東南(nán)亞和廣東潮汕出品的爲佳；辣椒油講香不講辣，熬制中(zhōng)需去(qù)掉辣椒素，與四川湖南(nán)不同，北(běi)京“地熱”，羊肉又(yòu)熱，所以辣椒不能辣；麻醬需用香油和，稱爲生(shēng)醬，會越和越稠，而用水和的會越來越稀；醬油用來調色，隻滴一(yī)兩滴不宜多加；醋可去(qù)膻去(qù)腥，個人按口味适量放(fàng)入。80年代在傳統老七樣裏又(yòu)加入紹興加飯酒。
老北(běi)京刷羊肉名店(diàn)：
東來順
東來順飯莊以經營涮羊肉久負盛名，多年來一(yī)直保持選料精、加工(gōng)細、佐科全、火(huǒ)力旺等特點。羊肉隻選用内蒙古地區錫林格勒盟産羊區所産的經過閹割的優質小(xiǎo)尾綿羊的上腦、大(dà)三岔、小(xiǎo)三岔、磨檔、黃瓜條五個部位。切出的肉片更以薄、勻、齊、美著稱，半公斤肉可切二十厘米長八厘米寬的肉片 80 到100 片，每片僅重 4.5 克，且片片對折，紋理清晰，薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花，投入海米口蘑湯中(zhōng)一(yī)涮即熟，吃起來又(yòu)香又(yòu)嫩，不膻不膩。佐料包括芝麻醬、紹酒、醬豆腐、腌韭菜花、鹵蝦油、醬油、辣椒油及蔥花、香菜等，集香、鹹、辣、鹵、糟、鮮等多種口味爲一(yī)體，加上自制的白(bái)皮糖蒜和芝麻燒餅，吃起來醇香味厚，口感獨特。
當然在北(běi)京還有很多非常好的小(xiǎo)店(diàn)可以吃到正宗老北(běi)京涮鍋。
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